Use the –exclude option. You can use it multiple times.
Eg:
[[email protected]] ~/temp/adt/adt-bundle-linux-x86/sdk/platform-tools $l total 37828 -rw-rw---- 1 droidzone droidzone 467531 Nov 9 21:53 NOTICE.txt -rwxrwx--- 1 droidzone droidzone 1117360 Nov 9 21:52 aapt -rwxrwx--- 1 droidzone droidzone 1226659 Nov 9 21:52 adb -rw------- 1 droidzone droidzone 10131302 Nov 28 15:06 adbtools.tbz2 -rwxrwx--- 1 droidzone droidzone 269818 Nov 9 21:52 aidl drwxrwx--- 2 droidzone droidzone 4096 Nov 9 21:53 api -rwxrwx--- 1 droidzone droidzone 439993 Nov 9 21:52 dexdump -rwxrwxr-x 1 droidzone droidzone 2603 Nov 9 21:52 dx -rwxrwx--- 1 droidzone droidzone 176294 Nov 9 21:52 fastboot drwxrwx--- 2 droidzone droidzone 4096 Nov 9 21:52 lib -rwxrwx--- 1 droidzone droidzone 24867587 Nov 9 21:52 llvm-rs-cc drwxrwx--- 4 droidzone droidzone 4096 Nov 9 21:52 renderscript -rw-rw---- 1 droidzone droidzone 33 Nov 9 21:52 source.properties [[email protected]] ~/temp/adt/adt-bundle-linux-x86/sdk/platform-tools $tar -jcvvf adbtools.tbz2 * --exclude=renderscript --exclude=lib --exclude=api -rw-rw---- droidzone/droidzone 467531 2012-11-09 21:53 NOTICE.txt -rwxrwx--- droidzone/droidzone 1117360 2012-11-09 21:52 aapt -rwxrwx--- droidzone/droidzone 1226659 2012-11-09 21:52 adb -rwxrwx--- droidzone/droidzone 269818 2012-11-09 21:52 aidl -rwxrwx--- droidzone/droidzone 439993 2012-11-09 21:52 dexdump -rwxrwxr-x droidzone/droidzone 2603 2012-11-09 21:52 dx -rwxrwx--- droidzone/droidzone 176294 2012-11-09 21:52 fastboot -rwxrwx--- droidzone/droidzone 24867587 2012-11-09 21:52 llvm-rs-cc -rw-rw---- droidzone/droidzone 33 2012-11-09 21:52 source.properties